En enero de 2006, el lunes siguiente tras aparecer en primera página de la edición dominical del San Francisco Chronicle, Jeremy Townsend recibió la visita de las autoridades. Lo agarraron con las manos en la masa. El señor Townsend no es un criminal al que la policía encontró con una víctima, ni un banquero al que los agentes del fideicomiso atraparon haciendo un fraudulento traspaso de dinero; el señor Townsend recibió la visita de las autoridades sanitarias cuando estaba acomodando su casa para recibir a 45 personas, tal como lo venía haciendo todos los lunes, y servirles comida. Lo agarraron con las manos en la masa.
Aunque explicó que conocía personalmente a todos los que venían y que sencillamente le iban a dar una colaboración a él y a su hermano Joe por la cena, el agente le dijo que no contaba con la permisología para hacer de su casa un restaurant, principalmente por el nivel de ruido que generaba en el apartamento, así que el señor Townsend preguntó si podía hacerlo en otros sitios. El inspector sanitario respondeó que no le importaba, y allí nació The Ghetto Gourmet (www.theget.com), una red de amantes de la buena comida que se conectan por internet y se juntan para preparar banquetes buenos, baratos y, principalmente, desligados de lo suntuoso, parsimonioso e impersonal que consideran la experiencia de hacerlo en un restaurant.
Este es solamente uno de los tantos grupos que piensan que los restaurantes ya no tienen sentido. La emoción de “escabullirse” de la ley, conocer gente interesante con la cual generar amistades y compartir una larga comida ha hecho que en Estados Unidos y en otras partes del mundo (de hecho en Cuba ya son hasta tradicionales por ser los restaurantes propiedad del estado) se popularice cada vez más el que podría considerarse el secreto peor guardado del mundo culinario: la cocina underground.
Un buen cocinero puede considerarse tan artista como un pintor o un músico, en el sentido en que gracias a su creatividad y su destreza manual deleitan a otra persona estimulando su sentido de la vista, el oído o, en este caso, el gusto; y si hace años se popularizaron las galerías amateur o los bares de karaoke para que los “artistas caseros” pudiesen mostrar sus habilidades, la creación de no-restaurantes, anti-restaurantes, comedores clandestinos, o como quieran llamarlos, era sencillamente el próximo paso.
Muchas veces son iniciativas de chefs graduados que no tienen el suficiente capital para abrir un restaurant propio, o que en el que trabajan no les permiten inventar mucho y salirse de las pautas de la fine cuisine, o como reacción al comercialismo de los chefs/celebridades que están tan en boga hoy día; otras tantas son chefs amateurs que sencillamente quieren divertirse.
Encontrarlos no es tan difícil, basta con revisar internet; pero como se supone que lo verdaderamente underground no es tan accessible, Michael Hebberoy, chef de un restaurant ya no tan clandestino llamado One Pot (www.onepot.org) recomienda además sacarle conversación a los cocineros con las características anteriores, muchos sabrán de algo o se entusiasmarán con la idea de ser ellos los que lo lleven a cabo.
Sea en un pequeño apartamento neoyorquino o en una granja en las afueras de Seattle, estos comedores sin licencia a los que se llega por boca de otro, gracias a la internet o uniéndose a clubes y logias son una alternativa que ha calado tan hondo que ahora está generando una predecible paradoja: al convertirse en lo último en cuanto a opciones culinarias, atraen a grandes cantidades de usuarios, alienando a los comensales alternativos originales, perdiendo su esencia y haciéndose mainstream; en definitiva, la triste historia del arte underground.
